Langtidshævede flutes er en klassisk del af det franske køkken, kendt for deres sprøde skorpe og luftige indre. Denne opskrift kræver tålmodighed, men belønningen er værd at vente på. Ved at bruge en forfermentering, kendt som poolish, udvikles en dybde af smag og en unik tekstur, som er karakteristisk for autentiske franske baguetter. Processen indebærer en kombination af stærkt brødmel, vand og en lille mængde gær, hvilket resulterer i en let syrlig smag og en fantastisk aroma, når de er færdigbagte. Disse flutes kan nydes som en del af et måltid, eller blot med smør og en skive ost, hvilket tilbyder en alsidig og indbydende madoplevelse der nemt kan tilpasses til forskellige smage og anledninger.
Langtidshævede flutes
Ingredienser
Poolish eller forfermentering
- 150 g stærkt brødmel proteinindhold 12% eller højere
- 150 ml vand ved stuetemperatur
- 3 g instant tørgær
Hoveddej
- 303 g poolish forfermenteret dej fra ovenstående opskrift
- 220 ml vand ved stuetemperatur
- 13 g havsalt
- 4 g instant tørgær
- 380 g stærkt brødmel proteinindhold 12% eller højere
Sådan gør du
Poolish
- Bland ingredienserne til poolish (forfermentering) i en skål, dæk til og lad stå i køleskabet i 12-24 timer, eller hæv ved stuetemperatur i 12 timer. Hvis dit køleskab er koldt, og forfermenteringen stopper, så tag det ud til stuetemperatur for at afslutte.
Hoveddej
- Når blandingen er steget, faldet tilbage og overfladen er dækket med brudte bobler, er vi klar til at lave hoveddejen.
- Tilsæt alle ingredienserne til hoveddejen sammen i en stor beholder eller skål og bring dem sammen til en grov dej. Det behøver ikke at være glat på dette tidspunkt. Dæk til og lad stå ved stuetemperatur i 30 minutter.
- Vend dejen ud på arbejdsfladen. Du behøver ikke at bruge bordsalt. Giv dejen en hurtig 2 minutters æltning. Målet her er at sikre, at dejen er glat, og at alle ingredienserne er godt blandet. Gluten og styrke i dejen vil udvikle sig under bulk fermenteringsfasen. Dæk til og læg i dit køleskab i 12-18 timer.
- Del dejen i 4 lige store stykker og form dem til kugler. Lad dem hvile dækket ved stuetemperatur i 20 minutter. Jeg lægger dem i en bageplade, som jeg let smører med olie for at forhindre dem i at klæbe. Jeg dækker dem med en stor plastpose.
- Nu er det tid til at forme. Jeg finder det lettere at arbejde med to stykker dej ad gangen. Du kan også stagge bagningen på denne måde. Brug lidt mel på bordet for at forhindre dejen i at klæbe. Rul dejen op til en pølseform, prøv ikke at tabe gas i dejen. Lad hvile dækket på bordet i 10 minutter, dette vil give dejen mulighed for at slappe af og gøre næste trin lettere.
- Rul dejen til en pølse igen, målet er at forlænge pølseformen og forsegle dejen, mens du går. Det sidste trin er at rulle pølseformen ud og spidse enderne af dejen.
- Dæk baguetterne og lad dem hæve i cirka 45 minutter, tiden vil afhænge af temperaturen i dit køkken. Baguetterne er klar til at bage, når dejen føles gasfyldt, men ikke klar til at kollapse. Dejen skubber blidt tilbage, når den trykkes let med din finger.
- Sørg for, at din ovn er forvarmet, og hvis du bruger en bagesten eller bagestål, vil jeg foreslå at forvarme i en time.
- Drys baguetten med mel og score med en skarp kniv eller et barberblad. Skær en række linjer i toppen af baguetten.
- Overfør til ovnen og bag. Glem ikke at tilsætte vand eller is til din bageplade for at skabe damp.
- Efter 10 minutter skal du åbne ovndøren for at sikre, at der ikke er damp tilbage i ovnen. Fortsæt med at bage i yderligere 10 minutter, indtil en dyb gyldenbrun farve. Vær forsigtig med ikke at overbage. Lad køle af og nyd!
Variationer
Når du kaster dig ud i fremstillingen af langtidshævede flutes, er der rig mulighed for at tilpasse opskriften til dine egne præferencer og behov. Overvej følgende variationer:
- Melvalg: Udover det stærke brødmel kan du eksperimentere med fuldkornshvedemel eller speltmel, som vil tilføje en nøddeagtig smag og en lidt tungere tekstur.
- Smagsvariationer: Tilføj urter som rosmarin eller timian til dejen for en aromatisk twist, eller drys flagesalt på toppen inden bagning for en ekstra smagsdimension.
- Formgivning: Form dejen til små, individuelle flutes eller større baguetter afhængigt af din præference. Du kan også vælge at lave et stort landbrød for en rustik præsentation.
Tips
For at sikre, at dine langtidshævede flutes bliver lige så velsmagende, som du drømmer om, er her et par råd:
- Korrekt hævetid: Hav tålmodighed med hævetiderne. Giv dejen tid til at udvikle smag og tekstur – det er nøglen til et godt resultat.
- Fugtig bagning: Brug damp i ovnen under bagning for at sikre en sprød skorpe. Du kan opnå dette ved at tilføje vand eller is til bagepladen ved bagningens start.
- Test for færdighed: Baguetterne er færdige, når de har en dyb gyldenbrun farve og lyder hule, når du banker forsigtigt på bunden.
Opbevaring
Langtidshævede flutes er bedst, når de er friskbagte, men de kan sagtens opbevares:
- I køleskabet: Opbevar dem i en papirpose for at bevare skorpen sprød i op til 2 dage.
- Til fryseren: Flutes kan fryses i op til en måned. Varm dem op i ovnen direkte fra fryseren for at genopfriske skorpen.
Serveringsforslag
Der findes et væld af smagfulde måder at nyde disse langtidshævede flutes på:
- Som sandwich: Brug dem som base for en klassisk fransk sandwich med skinke, ost og lidt sennep.
- Til supper eller salater: Server skiver af flutes sammen med en varm suppe eller en frisk salat for et komplet måltid.
- Som tilbehør: De er perfekte til at dyppe i olivenolie eller servere med tapenade som en del af et tapasbord.
Uanset hvordan du vælger at tilberede, servere og nyde dine langtidshævede flutes, bringer de et strejf af fransk elegance til dit køkken.
Kan jeg anvende andre typer mel til denne opskrift?
Selvfølgelig! Selvom denne opskrift anvender stærkt brødmel, kan du eksperimentere med forskellige typer mel, som fuldkornshvedemel eller speltmel, alt efter dine smagspræferencer og diætmæssige behov.
Er det et must at bruge en forfermentering?
Forfermenteringen, eller poolish, er afgørende for at opnå den dybe smag og luftige struktur, der kendetegner et godt flute. Det tilføjer kompleksitet til smagen og forbedrer brødets holdbarhed.
Hvordan sikrer jeg, at mine flutes bliver sprøde?
For at opnå den perfekte sprøde skorpe, er det vigtigt at bruge damp i ovnen under bagningen. Dette kan gøres ved at tilføje vand eller is til bagepladen ved bagningens start.
Kan jeg forberede flutes på forhånd?
Absolut! Dejen kan forberedes dagen før og opbevares i køleskabet natten over. Dette fremhæver smagen og gør det nemmere at håndtere dejen næste dag.
Er det muligt at fryse flutes?
Ja, uden tvivl. Flutes kan fryses og opvarmes direkte fra fryseren for at bevare friskheden og den sprøde skorpe. Sørg for at opbevare dem korrekt i en frysepose for at bevare deres smag.
