Kimchi – en ikonisk del af det koreanske køkken – er kendt for sin skarpe smag og fermenterede karakter, der bringer en eksplosion af umami til enhver ret. Denne traditionelle koreanske ret tilberedes ved at fermentere grøntsager, primært napa-kål og koreansk radise, med en alsidig pasta af krydderier og aromatiske ingredienser. Kimchi er ikke blot en side-ret, men en essentiel del af koreansk kulinarisk kultur, der bringer både smag og sundhedsmæssige fordele til bordet. Fra de første trin med saltning af kålen til den endelige fermenteringsproces, fremhæver kimchi kunsten at bevare og forbedre smagene gennem tidens gang.
Kimchi
Ingredienser
Kimchi
- 2.7 kg napa-kål
- 70 g kosher salt
- 480 ml vand
- 30 g sød ris mel
- 30 g turbinado sukker (eller brunt eller hvidt sukker)
- 300 g koreansk radise i matchsticks (eller daikon-radise)
- 120 g gulerod i matchsticks
- 7 til 8 stk forårsløg hakket
- 100 g hakkede asiatiske purløg (buchu), valgfrit (erstat med 3 hakkede forårsløg)
- 100 g vanddråbeurt (minari), valgfrit
- 24 fed hvidløg hakket
- 2 tsk ingefær hakket
- 1 stk mellemstor løg hakket
- 120 ml fisksauce
- 60 ml fermenteret saltet rejer (saeujeot) med den salte saltlage, hakket
- 200 g rød peberflager (gochugaru)
Sådan gør du
Forbered og salt kålen
- Trim kålens kerner, hvis nødvendigt. Del kålen i to ved at skære et kort snit i bunden og trække halvdelene fra hinanden. Skær et snit gennem kernen af hver halvdel, 5 cm over stilken.
- Dyp halvdelene i vand og drys salt mellem bladene. Lad kålen hvile i 2 timer, vend dem hver 30. minut.
- Vask kålhalvdelene under koldt vand, del dem i kvarter, skær kernerne af, og lad dem dræne.
Lav grød
- Kombiner vand og sød ris mel i en gryde. Kog over medium varme i ca. 10 minutter. Tilsæt sukker og kog 1 minut mere. Lad det køle af.
- Hæld den afkølede grød i en skål. Tilsæt hvidløg, ingefær, løg, fisksauce, fermenteret saltet rejer og rød peberflager. Bland til en pasta.
- Tilsæt radise, gulerod, forårsløg, asiatiske purløg og vanddråbeurt. Bland godt.
Lav kimchi
- Spred kimchi-pasta på hvert kålblad. Pak hvert kvarter til en lille pakke og læg det i en krukke, plastbeholder eller onggi.
- Spis med det samme, eller lad det fermentere i et par dage.
Om fermentering
- Kimchien vil begynde at fermentere efter en dag eller to ved stuetemperatur. Når den begynder at fermentere, opbevar den i køleskabet.
Variationer
Når du dykker ned i fremstillingen af kimchi, åbner der sig en verden af muligheder for at personliggøre opskriften efter dine egne præferencer og tilgængelige ingredienser. Overvej følgende variationer:
- Grøntsagerne: Udover den klassiske napa-kål, kan du eksperimentere med andre grøntsager som bok choy eller endda almindelig grønkål for et anderledes twist.
- Krydderiniveauet: Juster mængden af gochugaru (rød peberflager) for at tilpasse kimchiens styrke til din smag. En mildere version kan opnås ved at reducere mængden, mens mere kan tilføje ekstra varme.
- Aromatiske varianter: Tilsæt eller udskift de aromatiske ingredienser som ingefær og hvidløg for at give kimchien en unik smagsprofil. Prøv med ekstra ingefær for en frisk, krydret tone.
- Seafood touch: Den fermenterede saltede reje kan erstattes med en vegansk fiskesauce for at imødekomme diætmæssige behov, uden at miste den dybe smag.
Tips
For at sikre, at din kimchi bliver så velsmagende og autentisk som muligt, er her et par råd:
- Saltningens betydning: Sørg for at salte kålen grundigt, da det er afgørende for både tekstur og smag. Saltningen vil også hjælpe med at trække overskydende væske ud, hvilket fremmer fermenteringen.
- Fermenteringstemperatur: Den ideelle temperatur for fermentering er stuetemperatur. Når kimchien begynder at fermentere, kan du placere den i køleskabet for at bremse processen og bevare smagen.
- Smagsjustering: Hvis du er usikker på smagen, kan du smage på kimchi-pastaen, før du smører den på kålen. Dette giver mulighed for at justere krydderierne efter smag.
Opbevaring
Kimchi er ideel til opbevaring og kan holde sig frisk længe under de rette forhold:
- I køleskabet: Opbevar kimchien i en lufttæt beholder i køleskabet, hvor den langsomt vil fortsætte fermenteringen og udvikle sin smag over tid.
- Langtidsopbevaring: Kimchi kan opbevares i flere måneder, og mange synes, at smagen forbedres med tiden, efterhånden som fermenteringen fortsætter.
Serveringsforslag
Kimchi er alsidig og kan nydes på mange måder, både som tilbehør og som en del af hovedretter:
- Som tilbehør: Server kimchi som en del af en koreansk måltidssammensætning med ris og forskellige banchan (små side-retter).
- I supper og gryderetter: Tilføj kimchi til supper eller gryderetter for at give en dyb og kompleks smag.
- I moderne retter: Prøv at bruge kimchi i fusion-retter som kimchi-tacos eller -burgere for en spændende smagsoplevelse.
Uanset hvordan du vælger at forberede, servere og nyde din kimchi, er den en fantastisk måde at bringe et strejf af koreansk kultur og smag ind i dit køkken.
Kan jeg anvende andre typer kål til at lave kimchi?
Selvfølgelig! Mens napa-kål er den mest traditionelle ingrediens, kan du eksperimentere med andre typer kål eller endda andre grøntsager for at skabe din egen unikke kimchi-variant.
Er det et must at have fisksauce i kimchi?
Traditionelt bruges fisksauce for at give kimchi sin karakteristiske umami-smag. Men hvis du foretrækker en vegetarisk eller vegansk version, kan du bruge en vegansk fiskesauce eller erstatte den med ekstra sojasauce.
Hvordan sikrer jeg, at min kimchi har den rette fermenteringssmag?
For at opnå den bedste fermenteringssmag er det vigtigt at lade kimchien fermentere ved stuetemperatur i et par dage, før den flyttes til køleskabet. Smag løbende på kimchien for at sikre, at den når den ønskede smag og syrlighed.
Kan jeg forberede kimchi på forhånd?
Absolut! Kimchi er en ret, der bliver bedre med tiden. Du kan trygt forberede det flere dage i forvejen og lade det udvikle sin smag i køleskabet.
Er det muligt at fryse kimchi?
Det er ikke almindeligt at fryse kimchi, da det kan ændre teksturen. Men hvis du har store mængder, kan du fryse det i små portioner for at bevare friskheden og bruge det i tilberedte retter senere.
