Langtidshævet Pizzadej 48 Timer
Langtidshævet pizzadej er en kulinarisk oplevelse, der hæver din hjemmebagte pizza til nye højder. Ved at give dejen tid til at udvikle sig over 48 timer, opnår du en kompleks smag og en tekstur, der er både sprød og luftig. Denne metode, der involverer biga og en slutdej, er inspireret af traditionelle italienske bageteknikker, der giver pizzabunde med en unik karakter. Ved at bruge økologisk tipo 00 mel og en langsom fermenteringsproces, sikrer du, at hver bid er fyldt med smag og kvalitet. Denne opskrift kræver tid og tålmodighed, men belønningen er en uimodståelig pizzadej, der bliver stjernen i ethvert måltid.
Langtidshævet pizzadej 48 timer
Ingredienser
For 50% biga
- 1000 g økologisk tipo 00 mel
- 2.5 g frisk gær brug halvdelen så meget tørgær, hvis du ikke har frisk
- 500 ml lunkent vand
For at lave 63% slutdej
- 320 ml vand
- 30 g havsalt
- 300 g økologisk tipo 00 reserver 100g hvis du ælter i hånden
Til formning og opbevaring
- økologisk olivenolie
- økologisk semuljemel
Sådan gør du
For Biga
- I en stor åben beholder tilsættes alt 00 mel og fordeles jævnt. Drys tørgær over toppen for lidt ekstra oomph, hvis du ønsker det.
- I en skål tilsættes vand og sødemiddel, bland grundigt. Tilsæt frisk gær til vandet og opløs jævnt.
- Hæld langsomt vand/gærblandingen over melet og ryst for at blande. Ingen grund til at bruge hænderne, ingen æltning.
- Fortsæt med at hælde og ryste, indtil blandingen er inkorporeret. Den vil være klumpet, strimlet og ret uappetitlig, men vær sikker, magien er ved at ske.
- Brug en skraber til at skrabe ned ad siderne af beholderen og kombinere det i blandingen.
- Dæk med låg og lad stå ved stuetemperatur (18 grader C) i 24 timer.
- Efter de første 24 timer flyttes blandingen ind i et 4 grader C køleskab. Lad stå i yderligere 24 timer.
- Efter 48 timer i alt har din biga fermenteret meget fint, og du er klar til at lave din dej.
For Slutdejen
- I en stor skål blandes 100ml vand og alt salt, indtil det er opløst.
- Begynd at rive stykker af biga ind i skålen og bland med hænderne. Tilsæt til sidst al biga og alt vand.
- Bland med hænderne i 15-20 minutter grundigt. Blandingen vil føles meget klumpet, klistret og ret mærkelig, men vær sikker, magien er ved at ske.
- Tilsæt langsomt alt resterende mel (gem 100g hvis du ælter i hånden) indtil det er fuldt inkorporeret. Arbejd med hænderne i 5 minutter for at lade blandingen lære hinanden at kende.
- Hvis du har en standmixer, tilsæt dejen i skålen og brug dejkrogen på den første indstilling i 20 minutter. Tjek lejlighedsvis for at teste styrke og bounce.
- Hvis du er en OG og bruger dine hænder, tilsæt gemt mel på en melet arbejdsflade og arbejd med hænderne ved hjælp af push and fold ælteteknik*. Arbejd i 20 minutter og test for styrke og bounce.
- På dette tidspunkt lader vi vores dej bulkfermentere i en dækket skål i køleskabet i 6-12 timer.
- Efter bulkfermenteringen dumpes dejen på en moderat olivenolieret overflade og formes og foldes ved hjælp af stretch and fold/balloon teknik*. Form til en stor rund bold. Let olier toppen, dæk med et fugtigt klæde eller plastfolie og lad hvile i 30 minutter.
- Efter dette er det tid til at veje og forme dejen til kugler.
- Ved hjælp af en vægt, del og mål dejen i 250-280g til 30 cm tærte eller 385-420g til 35 cm tærte. Eller form bare til størrelser, som du føler er rigtige.
- Form til runde, tætte kugler ved at bruge enten håndflade- eller nippe-teknikker* og læg dem i en dejkasse med et let drys semuljemel, eller let olieret rund Tupperware, helst glas. Dejen skal hvile i minimum 6 timer før brug, men ideelt set natten over i et køleskab for en mere raffineret tekstur og smag.
- Dejen vil holde sig godt i køleskabet i 5-7 dage og fortsætte med at udvikle sig. Overvej at opbevare og fryse, hvis du af en eller anden grund ikke ønsker for meget pizza.
- Når du er klar til at bruge, fjern fra køleskabet minimum 1 time før brug for at proofe ved stuetemperatur.
- Dejen vil være blød, men stærk og klar til at formes og bages.
- For at forme, læg forsigtigt dejen på en lille bunke semulje og vend den på begge sider for at dække. Tryk forsigtigt ud fra midten og stræk dejen til en skiveform.
- Skub luften mod skorpen og vend den på undersiden og gentag.
- Vend tilbage til toppen, fjern overskydende semulje fra bordet, og stræk enten ved hjælp af slap and pull teknik*, knoer rundt teknik*, pie in the sky teknik*, eller hvad der end får den til at blive pænt og jævnt formet.
- Jeg topper min pizza på en træspade let drysset med semulje og laver altid en glidekontrol* før jeg placerer den i ovnen. Du vil sandsynligvis lære det den hårde vej mindst én gang.
- For de bedste bageresultater i en konventionel ovn, bag på en Lodge støbejern 35 cm rund pande og forvarm til max temperatur (sandsynligvis 290 grader C) i minimum 1 time.
- Bag indtil dejen er steget og har en flot farve. Du vil vide, hvornår.
Variationer
Når du laver en langtidshævet pizzadej, er der mange måder at tilpasse opskriften, så den passer til dine præferencer og det, du har til rådighed i køkkenet. Overvej følgende variationer:
- Melvalg: Selvom tipo 00 mel er ideelt til pizza, kan du eksperimentere med andre meltyper som fuldkorn eller spelt for en sundere version.
- Gærtyper: Frisk gær giver en subtil smag, men du kan også bruge tørgær, hvis det er mere praktisk for dig.
- Væsketilførsel: For at tilføre ekstra smag til dejen, kan du prøve at bruge en lille del af væsken som øl eller kærnemælk.
Tips
Her er nogle tips til at sikre, at din pizzadej bliver perfekt:
- Planlægning er nøglen: Start processen i god tid, da fermenteringen kræver 48 timer for at opnå den bedste smag.
- Arbejd med dejen: Vær ikke bange for at bruge hænderne, når du arbejder med dejen. Det er en del af processen og hjælper med at udvikle glutenstrukturen.
- Test for styrke: Når du ælter dejen, skal du teste dens elasticitet ved at strække den forsigtigt. Den bør være stærk, men stadig blød.
Opbevaring
Den langtidshævede pizzadej kan nemt opbevares, så du altid har frisk dej klar til brug:
- I køleskabet: Opbevar dejen i en lufttæt beholder i køleskabet, hvor den kan holde sig i op til 5-7 dage.
- Til fryseren: Dejen kan fryses efter den sidste formning. Sørg for at pakke den godt ind og brug inden for en måned for den bedste kvalitet.
Serveringsforslag
Den færdige pizzadej er meget alsidig og kan bruges til mange forskellige stilarter af pizza:
- Klassisk Margherita: Top din pizza med tomatsauce, frisk mozzarella og basilikum for en tidløs klassiker.
- Gourmet: Prøv med gorgonzola, pærer og valnødder for en mere sofistikeret smag.
- Vegetarisk: Brug en række friske grøntsager som spinat, svampe og artiskokker.
Uanset hvordan du vælger at toppe og servere din pizza, vil den langtidshævede dej tilføje en autentisk italiensk smag til din madoplevelse.
Kan jeg anvende andre typer mel til pizzadejen?
Ja, du kan eksperimentere med forskellige typer mel som fuldkorn eller spelt for at tilpasse dejen efter dine smagsmæssige præferencer og ernæringsmæssige behov.
Er det nødvendigt at bruge biga i pizzadejen?
Biga er en vigtig del af denne opskrift, da det bidrager til de langsomme fermenteringsprocesser, som giver dejen sin komplekse smag og tekstur. Det er dog muligt at eksperimentere med andre fordeje eller direkte metoder, hvis du ønsker.
Hvordan sikrer jeg, at min pizzadej bliver luftig og sprød?
For at opnå en luftig og sprød dej, er det vigtigt at ælte dejen godt for at udvikle gluten og lade den fermentere i tilstrækkelig tid. At strække og folde dejen undervejs hjælper også med at opbygge struktur.
Kan jeg forberede pizzadejen på forhånd?
Absolut! Du kan forberede dejen flere dage i forvejen og opbevare den i køleskabet. Dette gør det nemt at have frisk dej klar til spontane pizzaaftener.
Er det muligt at fryse pizzadejen?
Ja, pizzadejen kan fryses efter formning. Dette er praktisk, hvis du vil have dej klar til brug på et senere tidspunkt. Sørg for at pakke den godt ind for at bevare smag og tekstur.
