Go Back
Langtidshævet pizzadej 48 timer

Langtidshævet pizzadej 48 timer

En opskrift på langtidshævet pizzadej, der kræver 48 timers fermentering for at opnå den perfekte smag og tekstur. Perfekt til dem, der elsker at lave pizza fra bunden.
Udskriv Pin Recipe
Forb. tid 2 timer
Samlet tid 3 dage
Ret Brød

Ingredienser
  

For 50% biga

  • 1000 g økologisk tipo 00 mel
  • 2.5 g frisk gær brug halvdelen så meget tørgær, hvis du ikke har frisk
  • 500 ml lunkent vand

For at lave 63% slutdej

  • 320 ml vand
  • 30 g havsalt
  • 300 g økologisk tipo 00 reserver 100g hvis du ælter i hånden

Til formning og opbevaring

  • økologisk olivenolie
  • økologisk semuljemel

Sådan gør du
 

For Biga

  • I en stor åben beholder tilsættes alt 00 mel og fordeles jævnt. Drys tørgær over toppen for lidt ekstra oomph, hvis du ønsker det.
  • I en skål tilsættes vand og sødemiddel, bland grundigt. Tilsæt frisk gær til vandet og opløs jævnt.
  • Hæld langsomt vand/gærblandingen over melet og ryst for at blande. Ingen grund til at bruge hænderne, ingen æltning.
  • Fortsæt med at hælde og ryste, indtil blandingen er inkorporeret. Den vil være klumpet, strimlet og ret uappetitlig, men vær sikker, magien er ved at ske.
  • Brug en skraber til at skrabe ned ad siderne af beholderen og kombinere det i blandingen.
  • Dæk med låg og lad stå ved stuetemperatur (18 grader C) i 24 timer.
  • Efter de første 24 timer flyttes blandingen ind i et 4 grader C køleskab. Lad stå i yderligere 24 timer.
  • Efter 48 timer i alt har din biga fermenteret meget fint, og du er klar til at lave din dej.

For Slutdejen

  • I en stor skål blandes 100ml vand og alt salt, indtil det er opløst.
  • Begynd at rive stykker af biga ind i skålen og bland med hænderne. Tilsæt til sidst al biga og alt vand.
  • Bland med hænderne i 15-20 minutter grundigt. Blandingen vil føles meget klumpet, klistret og ret mærkelig, men vær sikker, magien er ved at ske.
  • Tilsæt langsomt alt resterende mel (gem 100g hvis du ælter i hånden) indtil det er fuldt inkorporeret. Arbejd med hænderne i 5 minutter for at lade blandingen lære hinanden at kende.
  • Hvis du har en standmixer, tilsæt dejen i skålen og brug dejkrogen på den første indstilling i 20 minutter. Tjek lejlighedsvis for at teste styrke og bounce.
  • Hvis du er en OG og bruger dine hænder, tilsæt gemt mel på en melet arbejdsflade og arbejd med hænderne ved hjælp af push and fold ælteteknik*. Arbejd i 20 minutter og test for styrke og bounce.
  • På dette tidspunkt lader vi vores dej bulkfermentere i en dækket skål i køleskabet i 6-12 timer.
  • Efter bulkfermenteringen dumpes dejen på en moderat olivenolieret overflade og formes og foldes ved hjælp af stretch and fold/balloon teknik*. Form til en stor rund bold. Let olier toppen, dæk med et fugtigt klæde eller plastfolie og lad hvile i 30 minutter.
  • Efter dette er det tid til at veje og forme dejen til kugler.
  • Ved hjælp af en vægt, del og mål dejen i 250-280g til 30 cm tærte eller 385-420g til 35 cm tærte. Eller form bare til størrelser, som du føler er rigtige.
  • Form til runde, tætte kugler ved at bruge enten håndflade- eller nippe-teknikker* og læg dem i en dejkasse med et let drys semuljemel, eller let olieret rund Tupperware, helst glas. Dejen skal hvile i minimum 6 timer før brug, men ideelt set natten over i et køleskab for en mere raffineret tekstur og smag.
  • Dejen vil holde sig godt i køleskabet i 5-7 dage og fortsætte med at udvikle sig. Overvej at opbevare og fryse, hvis du af en eller anden grund ikke ønsker for meget pizza.
  • Når du er klar til at bruge, fjern fra køleskabet minimum 1 time før brug for at proofe ved stuetemperatur.
  • Dejen vil være blød, men stærk og klar til at formes og bages.
  • For at forme, læg forsigtigt dejen på en lille bunke semulje og vend den på begge sider for at dække. Tryk forsigtigt ud fra midten og stræk dejen til en skiveform.
  • Skub luften mod skorpen og vend den på undersiden og gentag.
  • Vend tilbage til toppen, fjern overskydende semulje fra bordet, og stræk enten ved hjælp af slap and pull teknik*, knoer rundt teknik*, pie in the sky teknik*, eller hvad der end får den til at blive pænt og jævnt formet.
  • Jeg topper min pizza på en træspade let drysset med semulje og laver altid en glidekontrol* før jeg placerer den i ovnen. Du vil sandsynligvis lære det den hårde vej mindst én gang.
  • For de bedste bageresultater i en konventionel ovn, bag på en Lodge støbejern 35 cm rund pande og forvarm til max temperatur (sandsynligvis 290 grader C) i minimum 1 time.
  • Bag indtil dejen er steget og har en flot farve. Du vil vide, hvornår.