Landpâté
Landpâté er en klassisk fransk ret, der kombinerer svinekød og lever med en række krydderier for at skabe en rig og smagfuld forret. Perfekt til at imponere gæster ved en middag.
Ingredienser
Krydderiblanding
- 30 g hvide peberkorn
- 15 g sød ungarsk paprika
- 15 g malede laurbærblade
- 10 g tørrede merianblade
- 10 g tørrede timianblade
- 10 g stødt muskatnød
- 10 g stødt mace
- 10 g stødt ingefær
- 10 g stødt nellike
Landpâté
- 120 g svinelever eller kyllinglever årer og bindevæv fjernet, skåret i 2,5 cm terninger
- 900 g benfri svinekødsskuldre skåret i 2,5 cm terninger
- 60 ml groft hakket løg
- 25 ml hakket hvidløg
- 120 ml groft hakket frisk bredbladet persille
- 30 g kosher salt
- 5 ml friskkværnet sort peber
- 20 g hvedemel
- 2 stk store æg
- 120 ml fløde
- 30 ml brandy
- 240 ml hakkede pistacienødder, terninger af røget skinke, andeconfit eller kogte svampe valgfrit
- 6 til 8 skiver bacon
Til servering
- cornichoner masser af
- syltede løg
- grov sennep
- konserverede svesker
- marmelader af alle slags
Sådan gør du
Forbered krydderiblandingen
- I en tør pande over medium-lav varme, rist peberkornene i et minut eller deromkring, mens du ryster panden lejlighedsvis. Overfør til en krydderi- eller kaffekværn. Tilsæt de resterende ingredienser og pulveriser til et pulver. (Du vil have mere, end du har brug for til opskriften. Opbevar resten i en tætsluttende beholder et køligt, tørt sted.)
Forbered svinekødet og kyllingeleveren
- Forvarm ovnen til 150°C. Tilsæt nok vand til en stor bradepande til at måle et par centimeter dybt og sæt den i ovnen. Læg leverne i fryseren for at køle af. Imens fyld en stor skål med is og placer skålen til en standmixer i isen. Kværn svinekødet gennem en 9-mm si ind i skålen til standmixeren. Tag leverne ud af fryseren. I en anden stor skål kombiner leverne, 1/3 af det malede svinekød, løg, hvidløg, persille, salt, peber og 1/2 teske krydderiblanding. Kværn leverblandingen gennem en 3-mm si ind i skålen med det resterende malede svinekød. Køl eller frys blandingen, indtil den er grundigt kold, ca. 20 minutter.
Bland pâtéen
- I en lille skål kombiner melet, æggene, fløden og brandy og rør for at blande. Rør dette ind i det krydrede malede svinekød. Rør eventuelle valgfri ingredienser ind, hvis ønsket. Sæt skålen med det krydrede malede svinekød i standmixeren og brug paddelvedhænget, bland på medium-høj, indtil alt er ensartet blandet og klæbrigt, ca. 1 minut. Tag en lille skefuld af svinekødsblandingen i en lille pande over medium varme. Steg i et par minutter, vend en gang, indtil det er gennemstegt, og køl derefter lidt af. Smag og juster krydringen om nødvendigt, idet du husker, at smagene af den færdige pâté vil være lidt mindre udtalte, når den er kold.
Tilbered og køl pâtéen
- Beklæd en 1,5-liters terrineform eller en brødform med plastfolie. Hvis du bruger bacon for at give en let røgsmag til pâtéen, læg skiverne side om side på plasten med enderne af baconstrimlerne hængende over kanten af formen eller panden. Fyld formen eller panden med pâtéen. Hvis du bruger bacon, fold enderne af baconskiverne over pâtéen, så de mødes ovenpå. Fold plastfolien over pâtéen. Dæk formen eller panden med et låg eller aluminiumsfolie, placer den i vandbadet, og kog, indtil blandingen når en indre temperatur på 63°C, ca. 65 minutter. Tag formen eller panden ud af vandbadet. Når formen eller panden er kølig nok til at håndtere, vægt pâtéen ved at dække toppen med et stykke pap skåret til at være lige mindre end panden. Placer dåser med tomater eller andre rimeligt tunge genstande jævnt over toppen. Køl pâtéen, indtil den er grundigt kold. Fjern vægtene og papiret og vend pâtéen ud på et fad eller skærebræt. Du kan fjerne og kassere baconet, hvis ønsket, inden servering. Skær og server pâtéen. (Dæk og køl eventuelle rester i op til en uge.)