Forberedelse af fordejen: I en mellemstor skål blandes melet, vandet og gæren. Rør det godt sammen med en træske, indtil du får en glat og ensartet masse. Dæk skålen med husholdningsfilm og lad den stå til fermentering ved stuetemperatur i 15 til 20 timer.
Tilberedning af dejen: Fordejen og resten af ingredienserne til hoveddejen tilføjes i skålen på en køkkenmaskine forsynet med en blander. Bland ved lav hastighed, indtil melet netop er blevet absorberet, hvilket tager cirka 2 minutter. Skru herefter op for hastigheden til medium-lav, og bland indtil dejen samler sig og begynder at slippe skålens sider, hvilket tager omkring 6 minutter.
Skift til dejkrogen og ælt ved medium-lav hastighed, indtil dejen bliver glat og blank, cirka 10 minutter. Forvent at dejen vil være blød, fugtig og klistret.
Overfør forsigtigt dejen til en stor, olieindsmurt skål. Lad den hæve tildækket ved stuetemperatur i 1 time. Tag en olieindsmurt dejspartel eller dine fugtige fingerspidser og fold forsigtigt dejen ind over sig selv.
Drej skålen 90 grader og gentag. Lad dejen hæve tildækket i 45 minutter. Gentag denne foldningsproces yderligere to gange med 45 minutters hvile mellem hver foldning.
Opvarm ovnen til 230°C med en bageplade omvendt placeret lige under midten af ovnen. Spray brødene let med vand. Skub bagepapiret med brødene forsigtigt ind på den varme bageplade. Bag dem i 25-30 minutter. For at skabe damp, placer en støbejernspande på den nederste rist.
Lige når brødene sættes i ovnen, tilføj 1 kop is til panden. Isen vil smelte og skabe damp, hvilket er afgørende for at opnå en sprød og gylden skorpe.
